交流丨一张思维导图读懂机电顾问分析商业餐饮思路

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作者:JohnnieChoi 卓展工程顾问有限公司

为了满足购物者多样化的消费需求,最大限度的刺激购物者的购买欲望,开发商招商时需要引入各种不同业态、不同类型的商户。

在机电设计角度,不同业态衍生出不同要求,而餐饮往往是要求最高的业态,对于给水、餐饮废水、排油烟、排风、燃气、燃气事故通风等一系列问题大大提高了机电的设计难度,餐饮商铺占比越高,机电系统越复杂。然而,在购物中心规划角度,为了日后变化不定的商业定位,需要为每个商铺预留最大弹性。

这两方面需求存在矛盾,为每个商业项目的机电设计管理带来挑战。本文归纳笔者在项目中吸取的经验,以另一种方式尝试表达商业餐饮分析思路。




直入正题,先贴一张商业餐饮分析导图
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商业餐饮分析的主要工作分为两大部分,其中第二部分细分为8步:
  1. 梳理餐饮业态相关机电系统设计要求
  2. 分析流程
    1. 明确餐饮需求
    2. 汇总机电条件
    3. 机电实施边界
    4. 规划屋面设备排布
    5. 复核机电总量可行性
    6. 规划竖向管井
    7. 分析并归纳个商铺餐饮可行性
    8. 统计各分类铺位面积

下面我们来看一看各个部分的工作目的


第一部分:梳理餐饮业态相关机电系统设计要求
关键词:环评、规范、系统选型
1 (2).jpg目的:
  • 举列餐饮相关机电系统,从各项目干系人(包括政府相关部门、设计管理、商业策划、物业管理等部门)收集要求
  • 系统规划
    • 排油烟系统分合
    • 餐饮水处理系统分合
  • 拟定机电配置

总结第一部分内容就是餐饮分析的前置条件梳理。



第二部分:餐饮分析思路

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第1步 明确餐饮需求
关键词:设计目标、餐饮比例、可做餐饮面积比例
1 (3).jpg目的:
  • 甲方责任,拟定餐饮设计方向供顾问作为分析起点
  • 餐饮落位(可做餐饮面积比例)
  • 餐饮比例
说实话主流项目的商业策划无法提供明确目标。考虑购物中心的竞争力,通常我们收到的答案都是越大越好。如何在没有明确目标的前提下执行设计,提供以下个人见解供参考:
  • 最大餐饮比例针对不同商业定位归纳如下:
    • 综合商业
      • 30-40%
    • 大型居住社区的配套商业
      • 40-50%
    • 美食广场
      • 70-80%
关于餐饮落位,引入一个词【可做餐饮面积比例】,即具备餐饮条件的铺位与建筑面积之比,直白点说就是哪些铺位可做餐饮,代表了商铺业态规划及招商的灵活性。



第2步 汇总机电条件
关键词:初步设计
1 (4).jpg目的:
  • 根据第一部分收集需求开展初步设计
  • 结合其他非规范的技术考虑,如:
    • 排油烟系统考虑
      • 减少设备暂停时影响范围
      • 降低主管风量及所占净高
        • 单台排油烟风机风量控制在30000–40000m³/h,根据中餐标准,大概服务商铺面积500-600m²,约4-5个铺位
    • 餐饮水处理间
      • 商铺投影为地库人防,需特殊考虑
      • 餐饮铺位设于最底层,餐饮水处理需特殊考虑



第3步 机电实施边界
关键词:定义设备可放置区域
1 (5).jpg目的:
  • 初步沟通建筑、景观对于屋顶的初步设计方向,包括上人区域、景观区域、上屋面楼梯电梯等
  • 结合女儿墙高度视线分析,考虑设备摆放区与女儿墙退界的距离
  • 结合规范、环评等要求
  • 考虑屋顶下空间是否存在影院、书店等噪声敏感业态
  • 划定机电实施边界,即设备可放置区域



第4步 规划屋面设备排布
关键词:设备排布
1 (6).jpg目的:
  • 梳理设于屋面的所有设备
  • 把所有设备落位后统计最大排油烟设备数量
设备落位时推荐套路如下:
  • 最难找位置的大型设备群(如冷却塔、热泵、光伏等)
  • 必须设置的设备(如消防水池水泵、防排烟设备等)
  • 可以放在当层,但最好设于屋面的设备(楼层新风设备、排风设备等)
  • 在机电实施边界余下面积满布排油烟设备
设备落位是否顺利,很大程度取决于建筑设计进度,笔者有碰过考虑完善的项目,也有碰过一片空白交给顾问的项目。总体而言,建筑提前规划可以降低以后设计反复的风险。



第5步 复核机电总量可行性
关键词:餐饮比例
1 (7).jpg目的:
  • 计算各机电系统可提供容量
  • 与餐饮需求容量比较
  • 推导最大餐饮比例
除考虑排油烟总量外,还需考虑餐饮水处理和供电容量的同步设计,如:
  • 地库底层设置餐饮时,需考虑甲方能否接受局部下挖
  • 地库大面积餐饮商铺使用电厨,校核负荷对市政进线影响



第6步 规划竖向管井
关键词:管井落位、排油烟管水平路由
1 (8).jpg目的:
  • 根据屋面排油烟设备位置及下述原则布置竖向管井
    • 最短管线路由
    • 最少管道穿越公区或商铺
    • 管井的服务半径尽量覆盖最大商铺面积
  • 结合水平管长度要求,规划排油烟管水平路由
  • 绘制平面示意图



第7步 分析并归纳各商铺餐饮可行性
关键词:商铺分类
1 (9).jpg目的:
  • 根据平面示意图把商铺分成:
    • 可做餐饮铺位
    • 带条件做餐饮铺位
    • 不可做餐饮铺位



第8步 可做餐饮面积比例
关键词:可做餐饮面积比例
目的:
根据可做餐饮铺位及带条件做餐饮铺位,统计面积与总建筑面积,得出可做餐饮面积比例,直白点说就是哪些铺位可做餐饮。


文章分类: 卓展原创
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